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こちらに書きます。
白、青とは鋼（ハガネ）の種類です。
白・・刃物鋼では紙、白紙と言いますが添加物の無い炭素鋼です。
青は白にクロムやタングステンを加えて粘り強くした素材です。
化合物や炭素量の割合で青紙1号とか青紙2号、白紙1号、白紙2号とか
幾つかに分類されます、包丁用のステンは銀紙とよばれ、これも何種類もあります。
特徴をごく簡単に言うと白はしゃきっとした切れ味、青はまったりしているようで芯は強く、丈夫で長持ち、銀は時代にマッチした新人類ですかね。
砥石えらびや研ぎ方によりますがこんな感じです。
一番いい素材を使えばいいんじゃないかという話になりますが事は単純じゃありません。
触れただけでざっくり切れてもすぐ切れが落ちては意味がありません、青には青、白には白の魅力があります。
「青が研ぎやすい、いや白だ」とまったく異なる意見があります。
それは砥石の違いであったり研ぎで最良の状態にするアプローチが人それぞれ違うためと思います。
一般的には研いだ時に裏に出るカエリは青の方は粘りがあるため糸くずのようになり、白では青ほどつながりません、極端な等級でなければ研げば青か白かは判別できると思います、包丁は青の方がやや高価です。
要はその包丁にどんな機能を求めるかであって、砥石選びや研ぎ方で包丁の性格も変わって来るということです。白と青に限定されるなら自分は柳刃は青、出刃は白が好きです。
たぶん一般の人の感覚では包丁は刃先が鋭ければ切れると思ってるのではないでしょうか。包丁は刃先の鋭さで切るのではなく研ぎ上げて刃先に残るギザギザ（たぶんミクロン単位）、つまり刺身はのこぎりで切っているのです。だから鋭ければいいと極端に目の細かい超仕上げで研ぎ上げたら髭は剃れても刺身は滑ってしまい切れるという感覚にはなりません、白より薄く研げる青では特に顕著です。この刃先のギザギザをいかに適正な大きさで正確に並べるかが包丁研ぎの目的とイメージしています。そしてその状態が長く続くのが、長切れする包丁とか切れ止まらないとか言います。青も白も銀もそれぞれ短長があります、それを目的に合わせて短を隠して長を引き出すのが研ぎです。
霞とは和包丁の製法の違いによる呼び名です、おおまかには「霞」と「本焼き」の二種類です。
一般的な和包丁は切り刃（裏）部分だけが鋼（ハガネ）で鋼と軟鉄を重ねて出来ています、普通に研げば刃先の鋼部分は鏡面のように光りますが軟鉄の部分は霞がかかったようなつや消し状態のままです（手をかければ鏡面にすることも可能です）それで「霞」とか「合わせ」と言われます。
それに対して本焼きは鋼だけで出来ています、こちらの方が高価です。
自分も尺の本焼きを持っていますが、まれにしか使いません。
何に例えればいいのでしょう？「霞」は一般車で「本焼き」はスポーツカーでしょうか。
どちらも高速を100キロ前後で走るには十分な性能があります、スポーツカーの時速300キロが必要かどうかです。本焼きが無用というのではありません、それはそれでいろいろな意味があります。
霞の包丁
本焼き
裏すきとは片刃の裏がわのくぼみの事です。なぜくぼんでいるのかというと。柳刃などは刺身の身離れを良くするためと、研ぎやすくするためです、これは鉋や鑿でも同じです、繊細な切れ味優先の鉋の裏は細く、玄翁で叩くために強度が必要な鑿は裏をやや広くします。「鉋の糸裏、鑿のベタ裏」と言われる所以です。片刃の刃物は裏が命です、裏の研ぎは特に慎重になります。
研ぎは難しいです、場数を踏むしかありません。
包丁の材質、切刃の形状、包丁の用途、そして砥石選びなどなど・・・
毎日仕事を終えてから包丁を研いでいると、違う砥石、違うアプローチでもっといい結果が出るかもと雑念がわいて
ともすれば「マニア」になりそうな自分にブレーキをかける毎日です（笑）
追加です。
上で本焼きにも意味があると書きました。
刺身はグレステン筋引きでも十分引けます、へたな柳刃より切れますし、切れも長くもちます。
しかしこの魚を食べていただけるというお客さまへの感謝の気持ちが切っ先へ乗らないのです。
なぜだか分かりません。
これの逆に位置するのが本焼きの包丁かもしれません。
研ぎすました本焼きを手にすると自然に背筋が伸びます。
2010年 12月 11日 | Others | コメント欄には画像がはれないので はコメントを受け付けていません
