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水槽も秋深し

この時期、定番のふぐです。
今日のふぐはえ縄漁は1.5トンほどの水揚げでした。
今週はふぐコースのお客さまは少なく、キロサイズ8尾を活かしました。

伊勢エビも入荷しました。伊勢の国、神島で水揚げされた伊勢エビです。

例年では身が痩せてくるアワビですが、よい物だったので仕入れました。

旬まっさかりの鯛や黒鯛はけっこうな数が泳いでいます。
黒鯛も美味くなって来ました。造り、焼き、煮、と楽しめます、煮崩れは新鮮な証しとお許しあれ。

2014年 10月 27日 | fish on ! | 1 Comment »

篠島のふぐ

気が付けば9月も下旬、もうすぐふぐ料理がメニューに加わる10月です。
今日はふぐはえ縄漁の試験操業でした。

3キロほどの大型も見られました。
キロサイズオーバーは尾の方まで肉付きがよく10月からの提供が楽しみです。

篠島でふぐをお楽しみ下さい。

2014年 9月 22日 | fish on ! and Gallery & photo and 未分類 | 2 Comments »

初夏、生簀風景

生簀も夏の彩りです。

マゴチです。お造り、煮付けに。

マゴチ、カサゴ、石鯛、オコゼ、アイナメ・・・

ミル貝、平貝、右のバケツがオオニシ貝とサザエさん、下が定番の大アサリです。

これは大きめアワビ、一名様サイズから大型まで用意しています。

昨年は腕が痛くなるほど開いた岩牡蠣も旬まっさかりです。

生簀は忙しく入れ替わっていますが、フロントで「今日のおすすめ」としてお知らせしています。
ぜひお楽しみ下さい。

2014年 7月 06日 | fish on ! and Gallery & photo | No Comments »

高価ないただき物

先日お越しいただいたお客さまから思わぬお土産をいただきました。
なんと砥石、しかもたくさんの!

たくさんの砥石です

たくさんの砥石です

さっそく全て包丁を当ててみました。
白鋼、青鋼、ステンレス系で感じは変わりますが上段左のクリーム色が8000番
レンガ色の中砥は、たぶん800番、中央の薄茶色が1000番で二枚合わせの白は5000番の仕上と思います。
下段左の灰色も仕上げですが5000番よりわずかに荒いかもしれません。
小ぶりな二つは1000〜1200番の中砥と5000番の組み合わせです。

番手(粒度)はすべて推定です。

最近使っているのがほぼ全ての番手がセラミックで稀にダイヤモンドと天然ですが
古いタイプのキングの800、仕上げの6000と8000も独特の使い勝手で手放せません。
いただいた砥石はしっかり水を吸わせて滑らかに研ぐ懐かしいタイプでありながら
研磨力はキングに勝るという優れものです。
またキングの弱点であるステン系にも相性が良いと感じました。
特に下段の灰色はグレステン、イノックスの最後の糸引きに使うとキッと食い込む刃がつきます。

青鋼、白鋼の本焼きをセラミック系砥石で研ぐのはちょっと味気なさを感じていました。
このいただいた砥石は中砥も仕上げも炭素鋼にはすごく馴染みそうです。
砥石も包丁もそうですがしばらく使って一皮むけたあたりで本来の性能が出て来ます。
どの包丁に合うのかしばらく楽しい試行錯誤が続きます。

大切に使わせていただきます。
ありがとうございました。

2014年 4月 17日 | fish on ! and Gallery & photo and People | 1 Comment »

篠島の素潜り漁

一ヶ月の禁漁期間が終わり素潜り漁の解禁でした。
まずは今日の仕入れです。

アワビです。

鮑


もっとも大量に仕入れました。大きさは120〜200グラムくらいです。

ナマコです。

この時期は「ナマコの解禁」と言えるくらいメインの幸です。
我が家もみな大好きでこの時期が待ち遠しく、さっそくいただきました。

サザエです。

焼きには中から小さめ、刺身には大きいものを仕入れます。

本ミル

今日の解禁でたった一つだけ水揚げされた本ミルです。

ハマグリ

ずっしり重い貝です。少なそうですがこれで15キロあります。

島の素潜りではなく、三重県神島産の伊勢エビです。
これは運良く値上がり前に大量に仕入れた伊勢エビです。

浜値が二倍に高騰しました。最近の偽装表示騒動は、まったく迷惑です。
年末まで高値が続くと思われます。
価格が落ち着くまで伊勢エビの仕入れは控えようと思っています。
もちろん手持ち分は今までと同じお値段でお楽しみいただきます。

伊勢エビ以外は通常通りの仕入れが出来てほっとしています。
アワビは刺身、肝も含めて陶板焼きで、ナマコはさっと湯がいてポン酢や醤油で
ハマグリは酒蒸しで濃厚な味がお楽しみいただけます。
どれも常時用意しにくい素材ですので別注でお楽しみいただいています。
直接水槽を御覧になり、お選び下さい、グラム、あるいはキロ単価で
すぐお値段も分かりますのでぜひ素材選びからお楽しみ下さい。

漁の都合で切れる食材もあります、その場合はご容赦下さい。

2013年 12月 01日 | fish on ! and Shop & Travel | 2 Comments »

今日の市場 あふれる海の幸

今日市場に上がった海の幸です。

島では大アサリ、ウチムラサキです。

サザエ

アワビ

ミル貝

アイナメ

アオリ

イシガレイ、モガレイ

スズキ、夜釣りも解禁になりました

島ではタイラゲ、タイラ貝

ムラサキウニ

シラシャエビ

尺越えメバルです。

コウソウ、ちょっとクセがありますが好きな人にはたまらない味です。

マゴチ、旬ですね。刺身も煮付けも最高です。デカいものはワニと言われます。

定番のタコ、篠島のたこ壷漁の水揚げは愛知県でもダントツ一位です。

サヨリ、刺身、塩焼きとも上品な味です。

そろそろ入札が始まります。

今日はシラス漁はお休みでした。
差し網、引き網、打たせ漁、素潜り、たこつぼ、カニカゴ、一本釣りと
里海を守る昔ながらの漁法により豊かな海が守られて来ました。

一日が終わり、明日のお客さまには何を用意するか、あれこれ思い悩むのは
幸せなひとときです。

2013年 6月 04日 | fish on ! and Gallery & photo | No Comments »

水槽も春景色

篠島素潜り漁のタイラ貝

篠島素潜り漁のタイラ貝


大きい物は30センチを越えます。
食べるのは貝柱でお造りにも加えますがお勧めは握りこぶしほどもある
貝柱丸ごとステーキです。
篠島素潜り漁のミル貝

篠島素潜り漁のミル貝


貝類ではこれ以上の味は知りません。貝の王様と言ってもよいでしょう。
知名度が低いのは高級料亭や回転しない寿司屋さんの極めつけの一品だからです。
白ミルとはまったく別物の貝です。
伊勢の国神島から取り寄せている伊勢エビです。

伊勢の国神島から取り寄せている伊勢エビです。


神島の伊勢エビにこだわっています。
冬の解禁から安定して入荷しています。
春の魚、メバルです

春の魚、メバルです


夜釣りで釣り上げられたメバルです、尺越えはお刺身用です。

他にもサザエ、大アサリなどもしっかり身が詰まってきました。
春は豊富な旬に楽しく悩まされています。

2013年 4月 07日 | fish on ! | 1 Comment »