また砥石ネタ

ダイヤモンド砥石、感覚的には砥石と言うよりヤスリです。

セラミック系砥石、右から#120、たぶん230、400、1000、3000、5000、めったに使わない#12000

普通タイプです、右からキング荒砥#120、キング#800、キング#1200、キング#6000
同じくキング#6000、北山#8000

天然合砥 

砥石の面直し台と名倉

棚から下ろすと我ながらこんなにあるのかと思います。
白鋼、青鋼、ステン系と包丁の種類も多いので、砥石の種類も増えてしまいました。
包丁と砥石は相性があって、この包丁はこの砥石というようにほとんど決まっています。

研屋さんにご不満の横浜匿名主婦さま、次回お見えになる時に
ご自身の柳刃を厳重に梱包してご持参下さい。
研げば100均包丁でも、それなりに切れるようになります、大切なのは切れが続くかどうかです。
(100均包丁はHRC硬度で45〜50程度らしいです、普通の和包丁は59〜62くらいです)
問題は研ぎではなく包丁にあるかもしれません、でもそれなりに研げると思います。

2011年 3月 24日 | 未分類



11 Responses to “また砥石ネタ”

  1. 海豚親方 on 25 3月 2011 at 6:25 AM #

    色んなタイプの包丁を持つと、砥石がふえます。砥石の番手は大体で
    余り信じ無い方が良いです。同じメーカーの同じシリーズでは番手の大小で順番は合いますが、シリーズが変われば、6000番より5000番の方が細かい?事がたた有ります。これは粒子の成分と製法の違いと下りの違いが大きいです。番手が細かくても下りが早いと番手が低いと感じたり、その逆もあります。また粒子が均一の番手と有る程度天然のように混合している物もあり3000番から5000番にしたのに返って引き傷が粗くなったり、下りやすい包丁には番手は同じでも下り難い砥石を使います。この砥石以外ですと、キングのハイパーやマグネシア系がキャラクター的に変わります。砥石の相性を追求すると泥沼にはまります。

  2. 南風 on 25 3月 2011 at 11:12 PM #

    海豚親方さま

    コメント、ありがとうございます。
    目安にはなりますが、たしかに番手が大きければ仕上がるとは限りませんね。以前京都で目についた包丁屋さんに入ってなにげに買った#3000がどうもおかしい、#1000の中砥の後に包丁を当てるとカエリが大きくなる、辛い包丁は刃こぼれのようになってしまい、おりだけが#3000(笑)というシロモノでした。長く使っていなかったのですが、どうも気になって最近また使ってみました、切り刃と砥石との圧力・・・ガシガシ研ぐか、軽く研ぐかは砥石と包丁の相性でそれなりの加減ができていると思っていましたが、この問題の砥石でほんの軽く、研ぐというより滑らせる感覚で包丁を当てると、がらりと変わりました。セラミックの#3000の後にもう一度この砥石でほんの軽く研ぐとさらに感じのよい研ぎ上がりになります。今はステン以外の裏押しだけに使っています。単に力の入れ具合か、寝かせて砥石が生きて来たのか、今も分かりません。
    水の補給、砥クソの加減、強く研ぐか軽く研ぐか、どの中砥から上がって来たか、それに天然砥石までからんできたら組み合わせは無限になります。
    包丁によって大まかなパターンは固まってきますが、とどのつまりは「好み」ですね。あまりにこだわりすぎると包丁のための砥石が砥石のための包丁か分からなくなる。そんな世界に落ち込まないよう警戒する日々です。

  3. 横浜主婦 on 26 3月 2011 at 4:39 PM #

    こんにちは。
    宿六研屋に超不満の横浜匿名主婦でございます。
    ただの主婦なので南風さんの包丁コレクション(笑)の数々に
    まず度肝を抜かれ、そして今後は砥石フェチでもあったのかと
    恐れをなしてます(笑)。

    横浜の一般家庭ではたぶん魚一尾を卸すことは先ずないので
    よく切れる万能、文化、三徳包丁、或いは牛刀一本で事足ります。
    ちなみに我が家は鋼の牛刀(片刃)が日々大活躍です。
    他に出刃4本、刺身包丁一本が鋼。
    ステンレス包丁一式は今現在仕舞い込んで使っていません。

    霞だとかはまぐりだとか糸引きだとかまったく分かりませんが(-_-)
    鋼の包丁を普段使いにしていると必然的に研ぎを要求され
    それを亭主の機嫌がいいときを見計らってお願いするわけですが
    それじゃいかんと(笑)
    今日は心を入れ替えて自分でセラミックの砥石で研いでみました。

    お陰で一つ判ったことがあります。

    「包丁研ぎは難しい」

    次回は包丁一本晒しに巻いて伺います。

  4. nanpuu on 26 3月 2011 at 11:47 PM #

    横浜主婦さま

    コメント、ありがとうございます。

    宿六研屋さまにお伝え下さい。
    とりあえずしのぎから刃先まで丸くならないで直線になるように
    いわゆる「ベタ研ぎ」をおすすめします。
    注意点は
    1 砥石が平面であること、凹んでいれば砥石を面直ししてください。
    2 必ず押す時に研ぐ事、引き研ぎはずっこけた場合、危険です
    3 砥石のヌメリを残さず水道の水を少しずつ流しながら研ぐ事(基本から外れますが砥クソを溜めて研ぐ場合、砥石が平面でベタ研ぎをすると切り刃が砥石に食いつかれて危険です)

    無理と思われたらプロの研屋さんに出すのがいいです。
    一度きっちり刃付けをしてもらい、切れが落ちたら形を崩さないように仕上げ砥石で研げば楽です。

    包丁はコレクションではありません、「道具」です。
    ただし使う人の「こころね」を現すので心して手入れをしなければならない厄介な道具です。

    毎回のご利用、ありがとうございます。
    次回はぜひ愛用の包丁もお持ち下さい。
    ステンセットが倉庫の肥とのこと、よい包丁ならばきっといい相棒になりますのでそちらもお持ち下さい。
    危険ですので厳重に梱包して下さいね。

  5. 山 信彦 on 26 3月 2011 at 11:48 PM #

    地震・津波・原発のニュースにゲンナリしているところに、包丁に続いて砥石の羅列に圧倒されて書き込む意欲が萎えてしまっていました。横浜主婦さんの「包丁一本晒しに巻いて」の一言に触発されてこれだけは述べておきます。

    包丁一本では一人前の料理人とは言えませんね。シェフならともかく、板前なら魚をさばくのは当然で、ならば出刃、柳刃(タコ引き)和包丁の3本は最低で、出刃や柳刃も寸法違いのものが必要になるはずですね。かの歌を作詞した方はどなたか知りませんが、料理人の世界を知らないのか、劇的効果ねらいで「一本」としたのか、どちらなのでしょうか。

    私が使っている出刃は母親譲りの物です。大正生まれでしたから嫁に来るときのものであれば70年近く前のものです。合成の中砥でも硬くて受け付けないほどです。(柳刃はスーと砥げますが)この文を読んで、相性の良い砥石を探さねばと思い至りました。でも試し砥ぎ何で出来ませんね。どうしたらいいのでしょうか。

  6. 南風 on 29 3月 2011 at 11:54 PM #

    たしかに柳刃一本、出刃一本では仕事になりませんね。
    どの包丁も当然長所短所あり、素材や段取りでまんべんなく使っています。
    もちろん自分の包丁を使うのは自分だけで、まな板も自分以外は手も触れません。
    たとえ高価な包丁でなくても、それは「特別」なんです。
    だから「一般用」は、また別にいくつかの包丁があります。

    70年来の出刃なら砥石は普通のキングの荒砥、中砥、仕上げでいいと思います。
    ただしセラミック砥石を使うとおりはかなり早くなります。
    高価な天然砥石は必要ないと思います。
    自分の場合も人工砥石だけでもなんとかなります。
    例えれば人工砥石はボールペン、天然砥石は万年筆、
    人工砥石は最新のカーポンロッド、天然砥石は職人手作りの名竿、
    最新の技術にとって変わろうとする今の時代に、一見不要のように見えても
    しぶとく生き残る何かがある、そんなものでしょうか。

  7. しゅみお on 18 9月 2012 at 9:31 AM #

    はじめまして。篠島良いですね~!!一度行ってみたいところです。
    愛知在住ですが岐阜県の方が近いので海をあまりしりません。

    最近包丁を砥いだりするようになったんですが(といっても1980円のとかですがw)へたくそ過ぎて落ち込みまくりです。。。

    砥石は何個か持ってるのであの手この手で砥ぎますが肝心の砥ぎ主が下手だとさすがにwww練習しています。
    それでも妻には喜ばれ砥ぎって面白いなって思いました。

  8. nanpuu on 19 9月 2012 at 12:50 AM #

    しゅみおさま

    コメント、ありがとうございます。

    はい、篠島は良いところです。
    営業コピーではなく、大切に守られて来た自然、おおらかな漁師気質
    海の幸、どれをとっても大きな声で自慢しています。

    包丁の研ぎですが、プロ以外の人におすすめするのはカエリをきっちり取るということです。
    研いだ反対側に出る微小なヘラヘラです。これが残っていると切れません。
    焼きの甘い包丁ですと肉眼でも見えます。
    硬度の高い包丁は布切れに切り刃を軽く滑らせ、はっきり引っかかる部分があれば
    カエリが残っています。

    このカエリを丹念に取る事です。

    最後にほんの軽く(包丁の重さだけで)研げばほとんど取れます。
    それでも残るしつこいカエリは包丁を前後ではなく左右に小さく研ぎます。
    (自分は砥石ではなく新聞紙であったり、タオルであったり包丁に合わせた素材で
    カエリを取ります)

    包丁が切れるというのは最初のくい込みと切りじまいの抜けが良いということです。
    食い込みは刃先の研ぎ(最終砥石の選択)抜けは切り刃からシノギまでの形状で決まります。

    家庭用であったら仕上げ砥石は荒めの1000〜2000番がくい込みの良い切れる包丁に仕上がります。
    自分は出刃は3000番、柳刃は5000か8000、包丁によっては12000で仕上げます。
    (番手が大きいほど砥石の粒度は小さくなります)

    1980円の包丁でも10万の包丁でも研いだ直後の切れ味にそれほど差はありません。
    5人前の刺身を引いて切れが落ちるか40人分を引いても切れ味を保っているかの差です。

    研ぎは場数、1980円の包丁が気が付いたら研ぎ減りで小さくなっていた、
    いろいろ考えながら研いでいればその頃には研ぎのプロです。
    近所から包丁の研ぎを頼まれますよ。

  9. しゅみお on 19 9月 2012 at 9:09 AM #

    返信ありがとうございます。
    良い包丁欲しくなっちゃいます♪♪でもあの刀みたいに砥ぎ面が広い感じの包丁とかはとぐの大変そうなんでしばらくただのステンレス板みたいな包丁で砥ぎの練習をしたいと思います。
    砥石のアドバイスありがとうございます。最近砥ぎにはまりまして1000から4000、6000、てんねん?で仕上げるんですけど安い包丁だからか?顕微鏡で見るとまだカエリ?が取れないので最後はトルメックっていう電動の機械の革のホイールにスッと擦ってやるときれいにとれるようになりました。
    手に持った髪の毛は10mm位浮かして切れるんですがやっぱりすぐ切れ味が落ちるみたいです。
    妻はどちらかというとずぼらなのでV金10という切れ味そこそこ?でさびにくい包丁か青紙2っていうさびるけどよく切れるのかって悩んでおります。
    まだ包丁砥ぎ始めて1~2か月ですので頓珍漢なこと言ってたらすいません(笑)

    篠島美味しい海産物とか妻が好きなのでいつか行ってみたいと思います。お勧めのシーズン?とかございますか?

  10. 南風 on 21 9月 2012 at 12:02 AM #

    古くなった皮のベルトなどを利用している方もいるようです。

    V金や青2ならかなりハイレベルです。
    でも鍛冶屋さん次第ですかね。
    白紙3号の比較的安価な包丁でも白2と思えるような包丁に仕上げる鍛冶屋さんも
    あるみたいですよ。

    研ぎが苦にならないなら、モリブデンンバナジウムの
    グローバルプロがおすすめです。
    トウジロウもありますが、やや高いけどグローバルの方が良いです。
    普通、刃渡りというのはマチが無い出刃の場合は実際の切り刃の長さで
    マチ付きの柳刃などはマチから切っ先までが呼びの刃渡りになります。
    だから尺の柳刃と言っても実際の切り刃は尺ではなく、5分くらい短くなります。
    グローバルはマチはありませんが、やはり切り刃の長さは短めになります。
    たしか240、270、300あったと記憶しています。
    ご家庭なら270がよいと思います、240は短すぎておすすめできません。

    仕事で使っても尺を長さいっぱい使って刺身を引けば性能的には問題なく使えます。
    なにより良いのは柄もステンの一体型なので衛生的です。
    購入時よりシノギをあげて薄く研ぎ、大きめの糸引きを入れて使っています。
    表を3000番、裏を5000番で仕上げるのが一番切れます。
    8000番では滑る感覚が出て切れ込みが悪くなります。
    グローバルは2本使っていますが、この包丁では当たり外れはありません。
    それに普通の使い方ならまず錆びないという安心感はかなり
    仕事中の精神的負担が減ります。

    高価な包丁でも外れはあります。

  11. 南風 on 21 9月 2012 at 12:08 AM #

    おっと、おすすめのシーズンを忘れていました。

    と言っても、盛夏のほんの短い期間以外はすべてオススメできます。
    秋の鯛、冬のふぐ、春の貝類と、篠島では四季の素材には事欠きません。

    ぜひ篠島の海の幸をお楽しみ下さい。

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